Champignons

Variétés

Champignons de couche

Ce petit champignon blanc doté d'un chapeau en dôme vous propose une saveur douce qui s'intensifie à la cuisson. Recherchez les champignons fermes dont le chapeau est fermé de près.

Pleurote en forme d'huître

Tirant son nom de sa forme en coquille, le pleurote vous propose une saveur douce et une texture veloutée. Sa couleur varie du brun clair au gris. Recherchez les pleurotes à chapeau tendre sans arêtes sèches. Le pleurote est particulièrement fragile. Pour en préserver la texture soyeuse, ne le cuisez que jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

Shiitake

De couleurs variées, d'un brun caramel à un brun foncé, le shiitake est assorti d'un grand chapeau large en forme de parasol et présente une texture douce et spongieuse. Sa saveur riche et boisée a fait de lui un élément indispensable de la cuisine asiatique. Dégustez-le cuit ou cru, mais jetez toujours sa tige qui est coriace et filamenteuse.

Crimini

Le crimini vous propose une saveur robuste et terreuse. Sa couleur varie du beige au brun foncé. Choisissez les champignons crimini dont le chapeau est sec et uni. Ces champignons remplacent à merveille les champignons de couche.

Enoki

Originaires du Japon, les champignons enoki sont maintenant cultivés en Californie. Leur longue tige mince et leur petit chapeau sont tous deux d'un blanc crémeux. Croquants et présentant une saveur sucrée et délicate, les champignons enoki sont succulents lorsque servis crus en salade ou légèrement cuits.

Champignons portobellos

Ces grands champignons fermes en forme de crêpe, dont le chapeau est brun foncé et dont les lamelles noires sont exposées, ont une saveur riche et terreuse, une texture charnue. Leurs tiges épaisses et coriaces - et même parfois leurs lamelles - sont enlevées et jetées avant la cuisson. Les champignons portobello sont habituellement servis entiers ou en tranches, grillés ou rôtis (un peu comme la viande), ainsi que dans les sautés.

Disponibilité

• Durant toute l'année, mais la saison de pointe des champignons est l'automne et le début de l'hiver.

Achat

• Choisissez des champignons frais qui sont fermes, lourds et de couleur unie, et dont le chapeau ne comporte pas de taches. Évitez les champignons gluants ou qui portent des taches sombres.
• Les champignons à chapeau fermé, comme les champignons de couche et les cremini, sont à leur plus frais lorsque leur chapeau est fermé. Les chapeaux ouverts et lamelles exposées indiquent une durée de conservation plus courte.
• Les lamelles exposées des champignons à chapeau ouvert, comme les portobellos et les shiitake, ne doivent pas être brisées.

Conservation

• Les Cuisines Kraft ont fait l'essai de différentes options de conservation, des sacs en papier jusqu'aux paniers en passant par les boîtes. Nous avons enfin découvert la meilleure solution : les contenants FridgeSmart™ de Tupperware®. En effet, ceux-ci prolongent la vie des champignons tout en préservant leur saveur. Lorsque les deux évents du contenant sont fermés (comme l'exigent les directives), les champignons entiers non lavés, de la même variété ou mélangés, durent jusqu'à 14 jours. Les champignons pré-coupés durent 7 jours.
• Scellés dans de la pellicule en plastique, les champignons deviennent vite gluants et moisis. Retirez-les du carton et réfrigérez-les, non lavés, dans un sac en papier. Le papier absorbe l'excédent d'humidité et laisse respirer les champignons. Vous pouvez également envelopper les champignons dans de l'essuie-tout pour ensuite les réfrigérer dans un sac en plastique.
• Réfrigérez les champignons enoki et les pleurotes pendant 2 à 3 jours. Les autres variétés se conservent jusqu'à 5 jours.

Préparation/cuisson

• Juste avant la cuisson, éliminez la saleté en surface avec un essuie-tout humide ou rincez les champignons rapidement sous l'eau froide du robinet et tapotez-les pour les sécher.
• Ne laissez jamais tremper les champignons : ils absorbent l'eau et deviennent détrempés.
• Coupez et jetez les extrémités des tiges. (Les tiges coriaces des champignons portobellos et shiitake doivent être entièrement enlevées et jetées.)
• Coupez les champignons au travers la tige, en tranches, ou hachez-les. Les petits champignons de couche sont souvent cuits entiers dans les soupes et ragoûts.
• Pour éviter la décoloration des champignons de couche, faites-les revenir dans du jus de citron ou frottez-les avec un essuie-tout trempé dans un mélange de jus de citron et d'eau.
• Pour obtenir la meilleure saveur et une texture optimale, cuisez les champignons avant de les ajouter à la soupe, à une sauce ou à un autre plat.

Conseils

• Remplacez la viande de votre burger ou sandwich au bifteck favori par des tranches de champignon rôti ou grillé à la fumée. Garnissez le tout de tranches de fromage fondu Kraft Singles.
• Étoffez les champignons shiitake et cremini, qui sont plus coûteux, en y ajoutant des champignons de couche pour créer un mélange « sauvage ».
• Ajoutez des champignons cuits à la farce Stove Top pour un éclat de saveur automnale.
• Conservez des champignons sous la main pour en ajouter quelques-uns à vos sautés, plats de pâtes et légumes cuits.
• Enfilez de petits champignons entiers en brochette et grillez ou rôtissez-les pour créer un amuse-gueule ou plat d'accompagnement savoureux. Badigeonnez-les de votre vinaigrette Kraft préférée.