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L'abc du poisson 101
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L'abc du poisson 101

Le poisson… Apprenez à le connaître et vous l'aimerez encore davantage ! Quel est le meilleur poisson à griller ? À frire ? Comment le conserver ? Avec ces quelques suggestions et une bonne recette, le poisson deviendra votre copain-fraîcheur !

Achat

Que vous achetiez votre poisson dans un marché public ou au supermarché, recherchez les comptoirs de poissonnerie qui sont propres, sans odeur d'ammoniaque. Le poisson doit être placé sur un lit de glace ou enfoui dans de la glace, il doit avoir belle allure et sentir bon. Autres éléments à ne pas manquer :

  • Poisson entier : Les yeux du poisson doivent être clairs et brillants et ses branchies doivent être roses ou rouges. La chair du poisson doit être ferme, sans marques et sans taches brunes. Le poisson doit être enfoui dans la glace ou reposer sur un lit de glace.
  • Filets ou darnes fraîchement tranchés : Ils doivent être clairs, sans décoloration. Les taches roses, grises ou brunes peuvent révéler que le poisson n'est pas en bonne condition. La chair doit être ferme. Lorsque le poisson est vendu dans un marché public, il doit reposer sur un lit de glace et ne pas y être enfoui : en effet, cela cause des « brûlures par le froid ».
  • Poisson emballé : Vérifiez toujours la date « Emballé le : ». N'achetez pas de poisson ayant passé sa date d'expiration, même par un seul jour. Sentez l'emballage. Si vous détectez une odeur « poissonneuse » au travers du plastique, ne l'achetez pas.
  • Poisson congelé : Assurez-vous que le poisson congelé ne comporte pas de cristaux de glace ou de taches blanches qui indiquent la « brûlure par le froid ». Le poisson congelé doit toujours être bien emballé. En général, le poisson congelé en sacs a peu de saveur car il a subi la « brûlure par le froid ». Vous devez le dégeler lentement au réfrigérateur ou le préparer en fonction des directives sur l'emballage.

Conservation

  • Achetez le poisson frais juste avant de passer à la caisse au supermarché.
  • Le poisson congelé doit être placé dans le congélateur immédiatement.

Préparation/cuisson

Vous pouvez voir que le poisson est cuit lorsqu'il devient opaque et qu'il se feuillette facilement à la fourchette. Ne remettez jamais le poisson cuit sur la même assiette utilisée avant la cuisson. Selon le type de poisson, certains modes de cuisson sont préférables à d'autres :

  • Griller le poisson : Placez le poisson de 4 à 6 pouces de la source de chaleur. Tournez le poisson à la moitié de la durée de cuisson. Arrosez le poisson avec une marinade à base d'huile pour le garder bien humide et vaporisez toujours de l'enduit antiadhésif sur le gril ou la grille. Essayez les poissons suivants : barbue de rivière, morue, mérou, flétan, maquereau, perche orange, vivaneau campêche, saumon, bar commun, tilapia, crevettes, queues de homard, pétoncles.
  • Cuisson au four : Mettez le poisson au four de 350 à 425 oF, peau vers le bas. Pendant la cuisson, brossez le poisson de beurre, d'huile ou de la marinade qui reste. Ajoutez cinq minutes à la durée de cuisson si le poisson est encore congelé. Essayez les poissons suivants : vivaneau campêche, mérou, flétan, maquereau, bar commun, saumon et tilapia.
  • Frire le poisson : Enrobez le poisson dans de la chapelure assaisonnée, de la farine ou de la farine de maïs, secouez l'excès et faites frire le poisson dans de l'huile chaude qui n'émet pas de fumée. Assurez-vous que la poêle utilisée est assez grande et tournez le poisson une fois pendant la cuisson. Laissez s'égoutter le poisson frit sur une grille en métal ou sur un essuie-tout. Essayez les poissons suivants : barbue de rivière, morue, mérou, flétan, perche orange, baudroie, vivaneau campêche.
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